食品企業的清潔與消毒

食品企業清潔和消毒為什麽重要？

清潔和消（xiāo）毒是所有（yǒu）食品企業的食品安（ān）全係統的重要組成部分，無論是餐飲業（yè）、零售店、生產基地還是（shì）物流業操作。已經確定有（yǒu）缺陷或（huò）不充分的清潔程序（xù）有助於食物中毒爆發。保持廚房和其（qí）他食品場所清潔和消毒的重要原因（yīn）是：

@去除（chú）致病微生物（病原體），幫助預（yù）防食物中毒。幫助預防（fáng）老鼠、大鼠（shǔ）、蒼蠅、蟑螂（láng）和鳥類等害蟲的侵染。清潔和消毒將清除（chú）害蟲（chóng）可以生存的食（shí）物殘渣，以及去除害蟲（chóng）可能（néng）帶來的病原體。

@降低病原體交叉（chā）汙染的風險，例如細菌從生食或肉類轉移（yí）到（dào）即食食物中間接汙（wū）染，食（shí）物中毒。

@減少過敏原如堅（jiān）果和種子對食品造成（chéng）汙染的風險。

@減少物理汙染物進入食物的風險。例（lì）如可能是包裝材料上（shàng）的汙垢、毛發或殘（cán）餘物（wù）。

@減（jiǎn）少事故風險，例如絆倒溢出物和食物（wù）垃圾/碎片。

@創造（zào）愉快的工作環境。

@遵守食品衛生（shēng）法。

不正確（què）進行清潔和（hé）消毒,人們食用受汙染的食品可能導致（zhì）疾病甚至死亡，並起（qǐ）訴食品經營者。

清潔和（hé）消毒有什麽區別？

清潔被定義為去除汙垢、食物殘渣、汙漬（zì）、油脂（zhī）或（huò）其（qí）他令人反感的物。這需要物理能量、熱量和/或化（huà）學品（洗滌劑）。清潔的除（chú）去汙垢，但不是為了殺死所有（yǒu）的病原體。

消毒是通過（guò）化學（xué）試劑和/或物理方法減（jiǎn）少環境中的微生物（wù）數（shù）量達到不影響食物的水平安全性或（huò）適用性。在食品企業中，這通（tōng）常通過使用化學品（例如打算用於食品區域或加熱的消毒（dú）劑和消毒（dú）劑）、熱（高於82°C水（shuǐ）或蒸汽）。因此，負責食（shí）品業務的人需要決（jué）定需要清潔的東西和消毒，以及如何做到這一點。

我們用什麽來清潔和消毒？

您通常會購買化學（xué）品用於（yú）某些清潔和（hé）消毒任務，但它確實如此重要的（de）是要知道哪些是正確的使用和如何（hé）使用它們。

清潔劑是（shì）用（yòng）於去除油（yóu）脂、汙垢和（hé）食（shí）物殘渣的化學物質，例如肥皂和洗滌液。它們通過幫助溶（róng）解和去除來幫助我們清潔汙染並（bìng）將其保持在溶液（yè）中。然而，這些並非旨在殺死病（bìng）原體。

消毒劑是將病原體（細菌）數量減（jiǎn）少到安全水平的化學物質。消毒劑不是（shì）為（wéi）清潔表麵而設計的，因此（cǐ）為了正常工作需要，表麵在使用消毒劑之前要清潔並且沒有油脂、汙垢和食物。如果在消毒階段之前，表麵沒有得到適當的清潔（jié），病（bìng）原體就可以了被困在碎片中和碎（suì）片下並在消毒（dú）階段存活下來。

抗/殺菌劑是二合一產品，既可作為洗滌（dí）劑，也可作為消毒劑。他們是可用作液體、噴霧劑和一些“擦（cā）拭”應（yīng）用。有些隻適合表麵輕（qīng）微清（qīng）潔需要，並且不（bú）會被汙垢和碎屑（xiè）嚴（yán）重汙染。

負責為（wéi）食品企業購（gòu）買（mǎi）清潔和消毒化學品的人員需要確保他們為每項（xiàng）工作（zuò）購（gòu）買（mǎi）合（hé）適的產品，還需要遵循製（zhì）造（zào）商的產品說明，這些將建（jiàn）議產品應該如何使用和稀釋，以（yǐ）獲得有（yǒu）效（xiào）的工作。許多消毒劑和殺菌劑要有效地工作，需要在（zài）表麵上按一定量的“接觸時間”，這也將在指示中得到建議。產品提供（gòng）者還提供有關如何安全使用（yòng）產品的建議（yì） - 來自（zì）產品的潛在危害，使用（yòng）該產品的人需要穿什麽設備（bèi）以及如果出了問題要做什麽（例（lì）如急救）。

那些進（jìn）行清潔的人需要有合適的設備保護自己來完成這項（xiàng）工作（zuò）並正確地完成工作。需要特別注意清潔布，細菌在（zài）這（zhè）些清潔布上生存和成長，在食物區域周（zhōu）圍傳播（bō）汙染物，這些布需要在使用後消毒。一些食品企業（yè）和製造商使用為他們活動的不同部分完（wán）全分（fèn）開的清潔（jié）設備，該設備可以采用顏色編碼，以保持隔離。

所（suǒ）有清潔（jié）和消毒（dú）化學品和設備應安全存（cún）放，遠離食物（wù）準備區。這是為了防止（zhǐ）化學品事故和預防（fáng）正在準備（bèi）的食物受到汙染。尤其（qí）化（huà）學品危（wēi）險地進入其他容器，因為這些可能被誤認為是食（shí）品。將化學品（pǐn）混合（hé）在一（yī）起也是潛在的是危險，因為氣體可以從混合物中釋放出來。熱量可用於消毒，尤其是熱水（超過82°C）和（hé）蒸汽，這些溫度比手工清（qīng）洗化學品所用的溶液溫度要高得多。使用電動洗碗機或特殊的“滅菌”可（kě）以達到（dào）合適的（de）溫度單（dān）位”。食品製造商也可以使用（yòng）蒸（zhēng）汽清潔噴嘴，尤其是難以通過其他清潔的設（shè）備方法清潔噴（pēn）嘴。

上圖，消毒劑：設計用於商業，機構和工業（yè）操作消（xiāo）毒：食品接觸表麵，食（shí）品加工設備，貝殼蛋（dàn），孵化蛋，包裝廠，食品加工設施和牲畜建築。控製水果和蔬菜加工水中的腐敗和腐爛的生物。

我們需要清（qīng）潔和消毒什麽？

食品企業中的所有（yǒu）設備和表麵都需要保持清潔和消毒（dú），例（lì）如那些與食物直接接觸的人也需要額外的消毒。需要確定這些活動頻率，並成（chéng）為食品企業清潔時間表（biǎo）的一部分。準備食物時，最好（hǎo）繼續保持工（gōng）作區域幹淨整潔。這種“隨你幹淨”的文化應該是正常員（yuán）工（gōng）活動的一部分。某些表麵、設備和器具可能需要每天或之後多次具體清潔活動，例如每次使用後溫度探頭的清潔和消毒。如果是（shì）生食，需要（yào）特別注意準備好清（qīng）潔和消毒設備，然後準備即食食品。

食品區的某些部分（fèn）需（xū）要較少的清潔（jié），例如清潔地麵、牆壁和通風口，定期清潔這些可防止灰塵和（hé）油脂堆（duī）積（jī）的一個問題（tí）。

並非所有表（biǎo）麵和設備都需要消毒，重點應放在與食物或手接觸的表麵和設備消毒上。這是為了防止病原體交叉汙染食物或人手。這將包括工作表麵的消毒，如砧板、刀具、食（shí）品接觸（chù）切片機和其他電氣食品加工設備、門把手、冰箱把手、電燈（dēng）開關、水龍頭和洗臉盆。

食品企業可以通過選擇表麵和使自己更容易易於清（qīng）潔的設備 - 例（lì）如使用不鏽鋼工作台麵（miàn）和食品級塑料。如果工作區域保持清（qīng）潔整潔，清潔也（yě）會（huì）更容易，盡快處理廢物和包裝。如果表麵和設（shè）備保持良好的維修，清潔也會更容易 - 表麵如果有裂縫和（hé）縫隙，這很難保持清潔。

如何清潔和消毒

在清潔和消毒（dú）之前，通常需（xū）要做一些準備 - 穿上防護服和設備，組裝清潔材料，準備清除和清除明顯汙染的表麵。食品設備可能需要拆除以允許訪問需要注意的所有部件，然後按照清（qīng）潔計劃的建議對設備表麵進行清潔和消毒。總（zǒng）結清潔的階段是：

@通過清（qīng）掃（sǎo）或擦去鬆散的碎屑，清除表麵的嚴重汙染。

@使（shǐ）用清潔（jié）劑（jì）或其他清潔化學溶液來鬆動油脂（zhī）和汙垢。

@衝洗（xǐ）以去除（chú）碎屑（xiè）

@幹燥物品

應該考慮如何幹燥物品 - 或者讓它們空氣幹燥、排水或（huò）具有單（dān）獨的（de）幹燥階段。記（jì）住考慮這一點很重要由於病原體可（kě）以在水滴中存活，潮濕的表麵會導致事故。如果需要（yào）消毒階段，則可以（yǐ）在漂洗階段之後進行，如果是使（shǐ）用化學品消毒劑，應將其保留在建議的（de）接觸時間內。

消毒劑（用於大型（xíng）工廠（chǎng）、學校等）

控製細（xì）菌真菌導致蔬菜水果（guǒ）的腐敗腐爛

食品安全計劃中的清潔和消毒

清潔和消（xiāo）毒是這些（xiē）食品企業活動的核心部分（fèn），程序（xù）被視為（wéi）組織HACCP計劃的先決條件（jiàn）。一種食物企業應該有（yǒu）一個清（qīng）潔時間表，提供完整的細節，包括：-

@要清理的內容

@要使用的材料

@頻率

@要使用（yòng）的清潔方法

@預期的標（biāo）準

@安全預防措施

@誰負責清潔

@監（jiān）控和記錄清（qīng）潔操作，包括驗（yàn）證其功效

食品企業最（zuì）好記錄他們的清潔活動，更大的（de）食（shí）物（wù）企業和食品製造商也可能有一個確保已經（jīng）進行了足夠的清潔的驗證係統，例如目視檢查程序或取自表麵進行拭子（zǐ）測試，它（tā）們已經（jīng）過適當的消毒。工作人員需要接受培訓，他們不僅了解如何安全地進行清潔工作，而且他們也了解這一點，這些活動（dòng）在支持食品安全方麵的（de）重要性（xìng）。食品業務經理有責任確保提供清潔和消毒化學（xué）品（pǐn）和設備，並且工作人員知道如何使用這些以及如何在使用它們之後安全地存儲它們。

清潔和消毒會出現什麽（me）問題？

在清潔（jié）和消毒過程中可能會（huì）出現問題，這（zhè）可能意味著食物變（biàn）成了（le）吃不安全的食（shí）物或工作人（rén）員（yuán）受到傷害。在開發清潔時間表和程序時應考慮這些可能性。例（lì）如：

@清潔設（shè）備（例（lì）如刷子，布料（liào））對食物的物理汙（wū）染

@食品的微生物汙染（例如汙（wū）染清（qīng）潔，在廚房周圍傳（chuán）播病原體的布料）

@缺（quē）乏關於清潔順序或不同任務未（wèi）使用不同清潔的想法、設備。例如（rú），使用相同的清潔設備在高風險區域清潔，例如準備生肉的地方，隨後進行準備食物的清潔。這有可能病原體轉移即食食物上。

@清潔和消毒產（chǎn）品對食品的化學汙染。例如，衝洗不充分，使用濃度過高的化（huà）學品（pǐn）或以有潛在（zài）危險的方式儲存化學品，例（lì）如（rú）將其（qí）轉移（yí）到另一瓶。

@清潔、消毒時員（yuán）工未佩戴正（zhèng）確的（de）個人防護（hù）裝備。

@消毒階段無效。可能導致錯誤的（de）問題，如化學品稀釋，接觸（chù）時間不足，表麵消毒（dú）階段未經清洗過或不使用合適的消毒劑進行工作。

@在潮濕的地板上滑倒的事故。

@由於員工未接受過培訓，設備的清潔和（hé）消毒如何（hé）開展（zhǎn）工作不充分。